深度測(cè)評(píng)瑞幸小鹿茶、711、全家、CoCo、Manner...為你揭秘咖啡茶飲行業(yè)的小未來(lái)

摘要： 自從上次測(cè)評(píng)咖啡館后，很多朋友就開(kāi)始私信問(wèn)，既然主打第三空間的咖啡館里只有星巴克盈利，主打外賣的瑞幸又連續(xù)虧損，7-11和全家的優(yōu)勢(shì)普通人又學(xué)不來(lái)，難道咖啡生意就蓋棺定論沒(méi)有新.....

自從上次測(cè)評(píng)咖啡館后，很多朋友就開(kāi)始私信問(wèn)，既然主打第三空間的咖啡館里只有星巴克盈利，主打外賣的瑞幸又連續(xù)虧損，7-11和全家的優(yōu)勢(shì)普通人又學(xué)不來(lái)，難道咖啡生意就蓋棺定論沒(méi)有新機(jī)會(huì)了？

于是，啟動(dòng)資金較低，只有一個(gè)外帶窗口的檔口式精品咖啡進(jìn)入了我們的視野。

此次，我們測(cè)評(píng)了Manner、Flykoi、瑞幸、7-11、全家、CoCo都可等，采訪了多位咖啡、茶飲和烘焙的資深從業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)在這小小幾平米的檔口里，颶風(fēng)式的競(jìng)爭(zhēng)正在醞釀。特別是隨著巨頭進(jìn)入，或許會(huì)重演一次“繁華過(guò)后一地雞毛”的景象。

接下來(lái)，針對(duì)以下問(wèn)題，你將獲得答案：

• Manner、Seesaw的單店到底能賺多少錢？

• 為什么說(shuō)外帶咖啡賣的是“點(diǎn)位+需求”？

• CoCo都可、一點(diǎn)點(diǎn)會(huì)是強(qiáng)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手嗎？

• 瑞幸在這次競(jìng)爭(zhēng)中扮演什么角色？

• 為什么7-11、全家或許是最大獲益者？

• 精品咖啡連鎖化的天然劣勢(shì)是什么？

• 這場(chǎng)颶風(fēng)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)預(yù)示了什么趨勢(shì)？

• 二三線城市能開(kāi)這種店嗎？能加盟嗎？

• 看完這篇文章，你將成為朋友圈最懂咖啡、茶飲、烘焙、便利店的大神。

月入10萬(wàn)？

想賺錢沒(méi)那么容易

2015年，Manner在上海靜安區(qū)南陽(yáng)路開(kāi)出第一家店，這家店只有2平方米。據(jù)報(bào)道，最火的時(shí)候每個(gè)月能賣10萬(wàn)元。目前Manner咖啡已有40家門店，主要分布在上海。

而在中國(guó)大陸精品外帶咖啡這個(gè)江湖，Manner已是老資歷。

因?yàn)槲覀兡芙佑|到的，像Fineline Coffee，F(xiàn)lykoi Coffee、BuzzTime Coffee等，大多數(shù)在2015年以后開(kāi)業(yè)，規(guī)模在十家店以內(nèi)。此次我們先測(cè)評(píng)了Manner在北京較早開(kāi)的一家店，位于大望路華貿(mào)購(gòu)物中心，Manner北京另一家店在西單漢光百貨。

一、實(shí)地探訪華貿(mào)購(gòu)物中心的Manner咖啡店

位置：這家店在大望路華貿(mào)購(gòu)物中心，奢侈品牌聚集地。雖說(shuō)是購(gòu)物中心，但樓上二三十層以及周邊全都是寫字樓，屬于國(guó)貿(mào)CBD商圈。這家店，預(yù)估大約能夠覆蓋方圓500米。

概況：這家店與一家皮鞋店合作，大約只占了2平米的位置，門頭沒(méi)有招牌，只有走近才能看到是Manner的字樣。開(kāi)業(yè)半年，在大眾點(diǎn)評(píng)上大望路咖啡廳熱門榜排第一名。

營(yíng)業(yè)時(shí)間：早8:30—晚6:00。小編探店是下午5點(diǎn)半，距離打烊只有半小時(shí)，這半小時(shí)只有小編一人購(gòu)買。據(jù)店員介紹，經(jīng)常喝咖啡的人都是早上或中午來(lái)一杯，下午四五點(diǎn)后就不再喝了，否則晚上可能睡不著覺(jué)，所以平時(shí)早上和中午人比較多。

很多開(kāi)在寫字樓的小咖啡店，也都在晚上6點(diǎn)或7點(diǎn)就打烊了。不過(guò)，減少營(yíng)業(yè)時(shí)間，意味著對(duì)流量密集度有更高的要求。

產(chǎn)品：價(jià)格大多小杯15元，大杯20元，自帶杯子減5元。還有手沖咖啡，從28元—200元不等。除了咖啡外，Manner也賣咖啡豆、咖啡杯、咖啡器具、設(shè)備等產(chǎn)品。

人員：店里一共有三名員工，小編探店時(shí)只有一人。由于采用的是半自動(dòng)咖啡機(jī)，對(duì)咖啡師的手藝有一定的要求。據(jù)了解，通常是一年經(jīng)驗(yàn)以上。

營(yíng)收情況：通過(guò)單號(hào)判斷，這家店當(dāng)天賣了313單，統(tǒng)一按15元計(jì)算，當(dāng)天的收入達(dá)到4600元左右。由于是寫字樓，周末人流量很少，忽略不計(jì)。所以算下來(lái)一個(gè)月收入約為10.6萬(wàn)。

其實(shí)，完全從算賬的角度去分析，這種店的邏輯并不復(fù)雜，就是在提高咖啡出杯量的同時(shí)降低支出。

傳統(tǒng)的咖啡館動(dòng)輒兩三百平米，前期投入成本達(dá)一兩百萬(wàn)，高昂的房租和人力成本對(duì)銷量的要求非常高。因?yàn)榭Х入m然有較高的毛利，達(dá)到75％—80%，但客單價(jià)很低，一杯賣30塊，顧客能坐一下午，坪效拉得很低。同樣是租兩三百平米賣火鍋，客單價(jià)能翻幾倍，一般至少100元左右。

另外，咖啡在中國(guó)大陸消費(fèi)人口仍然太少，無(wú)法實(shí)現(xiàn)靠出杯量來(lái)盈利，所以大多大面積的咖啡館目前都是虧損的。關(guān)于這部分，建議大家可以點(diǎn)擊看今年4月份我們關(guān)于咖啡館的深度測(cè)評(píng)文章。

在三高一低的客觀情況下，用更少租金、更少人力成本的外帶模式就合情合理。但這種店，對(duì)點(diǎn)位的要求極其苛刻，如果流量足夠，像北京上海這種房租和人工成本都較高的地方，平均每天賣200杯以上，才有可能賺錢。

所以，對(duì)于想做這門生意的創(chuàng)業(yè)者，首先要搞明白Manner的選址策略。

Manner最初開(kāi)在上海的街邊，菜市場(chǎng)的附近，又稱為菜場(chǎng)咖啡，后來(lái)又開(kāi)到了購(gòu)物中心。雖然有位置的變化，但選址都有一個(gè)共同點(diǎn)——毗鄰辦公區(qū)域。因?yàn)榘最I(lǐng)上班族才是咖啡的主要消費(fèi)群體。在具體位置的選擇上，一定要每天經(jīng)過(guò)的人流足夠多，也就是要一二線城市核心辦公區(qū)的核心位置。

這種位置五六平米就要3萬(wàn)/月左右，算下來(lái)每平米每天房租是167—200元，價(jià)格非常貴。當(dāng)然，這種點(diǎn)位也不一定是純按面積來(lái)定價(jià)格，位置的價(jià)值才是第一。

除Manner外，我們還測(cè)評(píng)了Flykoi，這個(gè)品牌目前只有4家店。我們也可以通過(guò)Flykoi的發(fā)展歷程，獲得更多選址的經(jīng)驗(yàn)。

二、實(shí)地探訪建外SOHO的Flykoi店

位置：國(guó)貿(mào)建外SOHO，這里是北京CBD，周圍匯聚了最精準(zhǔn)的咖啡人群。Flykoi在國(guó)貿(mào)咖啡廳評(píng)價(jià)榜上第1名。 

概況：這家店在一幢寫字樓的底商，拐角處，位置比較好找。建外SOHO每棟樓獨(dú)立，樓下的餐飲門店都分散在各區(qū)，中午人流四散而開(kāi)，所以沒(méi)有流量集中的方向。店內(nèi)面積大約6平方米，營(yíng)業(yè)時(shí)間從早8:00—晚7:00。 

產(chǎn)品：一共有18款基礎(chǔ)產(chǎn)品，單杯價(jià)格小杯大多15元，大杯20元，自帶杯子減5元，還有吐司咖啡早餐套餐。 

營(yíng)收情況：通過(guò)單號(hào)判斷，當(dāng)天單量117單，單價(jià)統(tǒng)一按15元計(jì)算，當(dāng)天收入1755元。當(dāng)然，每天的收入存在差異，預(yù)估月收入存在小范圍誤差。據(jù)Flykoi創(chuàng)始人游鴻達(dá)介紹，好的時(shí)候每天出杯量能達(dá)到200多。照此計(jì)算每月收入約5—7萬(wàn)。

Flykoi成立于2018年，北京有三家店，青島有一家店。創(chuàng)始人游鴻達(dá)來(lái)自臺(tái)灣，有咖啡豆貿(mào)易的資源，早先在青島就開(kāi)了咖啡烘焙工廠，后來(lái)開(kāi)了第一家咖啡店，一年房租8萬(wàn)，銷量好的時(shí)候一天的出杯量能達(dá)到200杯。2018年底轉(zhuǎn)戰(zhàn)北京市場(chǎng)。

游鴻達(dá)認(rèn)為，外帶咖啡市場(chǎng)一定要有足夠的成長(zhǎng)率，不然支撐不了走量的方式。而青島做一兩家店還可以，如果要快速連鎖，不可能達(dá)到像一線城市的成長(zhǎng)速度。

外帶咖啡啟動(dòng)門檻低，只要有二三十萬(wàn)，人人都能開(kāi)一家。經(jīng)營(yíng)門檻不高，沒(méi)有供應(yīng)鏈難度，市面上常見(jiàn)的咖啡豆都能買到，也沒(méi)有管理上的難度，只需要兩三名會(huì)做咖啡的員工就行。但外帶咖啡要賺錢的門檻卻很高，那就是點(diǎn)位要非常優(yōu)秀，它做的就是點(diǎn)位生意，最值得強(qiáng)調(diào)的是位置，位置，還是位置！

是創(chuàng)新？

不！711、全家、CoCo都是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

外帶咖啡，在不同時(shí)間段針對(duì)的是同一群人的不同需求。

具體來(lái)講，早餐時(shí)間，替代豆?jié){＋包子或牛奶＋面包，滿足吃早飯的需求，所以如果拋開(kāi)VI設(shè)計(jì)和時(shí)尚的裝修，這類店面本質(zhì)上很像賣豆?jié){包子的檔口；午飯時(shí)間，替代瓶裝飲料，滿足飯后吃干喝稀的需求；下午茶時(shí)間，替代袋泡茶飲和速溶咖啡，滿足犯困提神需求。

而這三種需求都指向同一群人，一二線城市的白領(lǐng)。

所以，從某種意義上講，外帶咖啡升級(jí)的不僅僅是咖啡人群對(duì)咖啡口感和品質(zhì)的需求，而是那些本來(lái)不怎么愛(ài)喝咖啡，但又不想喝飲料和街邊豆?jié){的需求。在我們看來(lái)，這個(gè)人群的市場(chǎng)更為寬廣。

也正是如此，我們發(fā)現(xiàn)，7-11、全家、CoCo都可早已經(jīng)先后開(kāi)始布局，7-11、全家甚至引領(lǐng)了這個(gè)市場(chǎng)。

比如咖啡文化比較成熟的中國(guó)臺(tái)灣，7-11旗下的CITYCAFE每年賣出3億多杯，要知道中國(guó)臺(tái)灣的總?cè)丝谝簿?300多萬(wàn)左右。也就是說(shuō)，咖啡早已像豆?jié){一樣成為了人們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠帧Ｓ直热缛毡?，日?-11在2013年推出現(xiàn)磨咖啡品牌Seven Cafe，上線一年就賣出4.5億杯。

在中國(guó)大陸，早在2010年，喜士多就在華東地區(qū)推出現(xiàn)磨咖啡。但那時(shí)咖啡仍是小資的代表，銷量并不好。后來(lái)隨著咖啡市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)（2011—2016年CAGR達(dá)13.5%），國(guó)內(nèi)便利店咖啡開(kāi)始得到重視，2014年前后，7-11、羅森和全家在國(guó)內(nèi)都推出了現(xiàn)磨咖啡。

全家咖啡品牌湃客，2016年進(jìn)駐900多家店，當(dāng)年賣了1000多萬(wàn)杯咖啡。2018年11月，全家在全國(guó)2000多家便利店都在賣咖啡，這年的銷售杯數(shù)超過(guò)4000萬(wàn)，相當(dāng)于平均每天每家店賣出50杯，增長(zhǎng)速度驚人。中國(guó)全家湃客咖啡負(fù)責(zé)人表示，2019年的目標(biāo)是賣1億杯。而瑞幸，2018年一共開(kāi)了2000家店，靠著瘋狂補(bǔ)貼也只賣了9000萬(wàn)杯。

可見(jiàn)，便利店賣咖啡的效益很不錯(cuò)。他們占據(jù)了流量?jī)?yōu)勢(shì)，上班族在早餐、午餐時(shí)間都習(xí)慣性地往這里去，這對(duì)單獨(dú)的外帶咖啡來(lái)說(shuō)是個(gè)強(qiáng)力的競(jìng)爭(zhēng)者。

除了便利店，奶茶店同樣也在布局咖啡。作為中國(guó)知名奶茶品牌，CoCo都可在全國(guó)有3100家店，2015年開(kāi)始逐漸推出咖啡，到現(xiàn)在已經(jīng)有1500家店在賣咖啡。

至于便利店為什么要賣咖啡，我們?cè)?月份和3月份剖析的非常清晰，點(diǎn)擊藍(lán)字即可查看咖啡、便利店文章。

今天我們著重講講，為什么奶茶店會(huì)賣咖啡。

首先，賣咖啡能增加營(yíng)業(yè)時(shí)間和顧客。人們喝奶茶通常在下午時(shí)間段，早上很少有喝的，所以奶茶店大多是10點(diǎn)以后再開(kāi)門，如果賣咖啡，就可以將開(kāi)業(yè)時(shí)間提前到七八點(diǎn)，增加營(yíng)業(yè)時(shí)間就能增加銷量。

其次，在奶茶店買咖啡的人和原本喝奶茶的人會(huì)是同一群人。外帶咖啡針對(duì)的就是年輕白領(lǐng)，他們?cè)绮臀绮投家憬荩员憷瓿祟A(yù)包裝的產(chǎn)品，還有賣餐食、豆?jié){、包子、關(guān)東煮，而奶茶店就可以賣咖啡和面包。而且，許多奶茶店都占據(jù)了比較好的商務(wù)區(qū)檔口點(diǎn)位，很適合做這類產(chǎn)品的擴(kuò)展。

所以，基于“點(diǎn)位＋需求”這兩點(diǎn)，我們看到在辦公商圈，除了便利店，奶茶店，還有蛋糕房也會(huì)加上咖啡和豆?jié){，北京味多美就有早餐15元套餐，贈(zèng)送豆?jié){。這些巨頭，都是專營(yíng)外帶精品咖啡店的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

外帶精品咖啡和便利店咖啡、奶茶店咖啡、星巴克、瑞幸，甚至烘焙店，都是強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，因?yàn)樗麄兌际腔凇包c(diǎn)位＋白領(lǐng)上班時(shí)間的餐飲需求”所發(fā)展起來(lái)的業(yè)態(tài)。目前，除了便利店、星巴克、烘焙店本來(lái)就是復(fù)合型業(yè)態(tài)，平時(shí)會(huì)賣面包、三明治、點(diǎn)心以外，外帶精品咖啡、CoCo都可和瑞幸也都在嘗試推出面包、點(diǎn)心、堅(jiān)果等產(chǎn)品。總之，隨著巨頭品牌的進(jìn)入，我們都聞到了錢的味道，但這也意味著更慘烈的競(jìng)爭(zhēng)。

瑞幸小鹿茶會(huì)讓戰(zhàn)場(chǎng)上尸橫遍野嗎？

2019年9月，瑞幸正式推出小鹿茶，一經(jīng)推出，便開(kāi)放加盟，提出了合伙人模式。0加盟費(fèi)，表面上看是要帶著大家一起玩，真實(shí)的目的是獲取流量，靠合伙制打入三四線城市。

此次，我們也探店了小鹿茶在北京最早的樣板店，也是唯一的一家店，該店由原來(lái)的瑞幸咖啡門店改造而來(lái)。

一、實(shí)地探訪CBD的小鹿茶

位置：這家店開(kāi)在SOHO·尚都南塔附近，也是北京的CBD。周圍咖啡店可謂是密密麻麻，從地鐵口走到小鹿茶這不到一公里的距離，光瑞幸的咖啡店就有六七家。

時(shí)間：周五上午9—11點(diǎn)，此時(shí)正是奶茶、咖啡訂單最多的時(shí)候，店員一直忙著制作飲品。

點(diǎn)單體驗(yàn)：現(xiàn)場(chǎng)，我們嘗試點(diǎn)了一杯飲品，這里只有兩名店員，都在制作飲品，沒(méi)有收銀員，也沒(méi)有收銀的機(jī)器，全部通過(guò)瑞幸線上系統(tǒng)點(diǎn)單，包括瑞幸咖啡App、小鹿茶App等。只要一有訂單，機(jī)器就會(huì)自動(dòng)打印訂單信息，店員照著做就行。顧客可以現(xiàn)場(chǎng)掃碼點(diǎn)單，也可以在App上遠(yuǎn)程點(diǎn)單，然后自取或配送，取單時(shí)只需要掃一下付款后生成的二維碼就行。

產(chǎn)品：小鹿茶有45款產(chǎn)品，包括啵啵奶茶、水果茶、牛乳茶等，還包含了咖啡門店的所有咖啡。

盈利情況：據(jù)工作人員介紹，這家店每天大概能賣400多杯飲品，咖啡與奶茶五五開(kāi)。按照小鹿茶招商官方提供的毛利標(biāo)準(zhǔn)50%，平均每杯單價(jià)算27元，以6折優(yōu)惠來(lái)算，每月收入14.9萬(wàn)，毛利為7.45萬(wàn)。兩名員工，成本1.4萬(wàn)/月，房租4萬(wàn)/月。裝修算8萬(wàn)，設(shè)備15萬(wàn)，每月折舊算6400元，水電支出2000元。算下來(lái)每月凈收入為1.2萬(wàn)元。

二、為什么選擇茶飲？

首先我們還是要看瑞幸的戰(zhàn)略要點(diǎn)。

瑞幸咖啡主要布局在一二線城市，因?yàn)楹瓤Х鹊娜巳壕图性谶@里。相反，三四線城市咖啡用戶非常少。而小鹿茶主要就布局三四線城市，因?yàn)槟滩柙趶V大的中國(guó)各地區(qū)，甚至是鄉(xiāng)村都有一定的基礎(chǔ)用戶。

其次，喝咖啡的人群與奶茶其實(shí)也有一定的重合。咖啡人群以20—35歲，女性為主，奶茶也是如此。就像前面我們分析的，如果是升級(jí)人們對(duì)飲品健康和品質(zhì)的需求，喝奶茶的人與喝咖啡的人就是同一群人。

另外，在消費(fèi)時(shí)間上，咖啡主要是早上和中午的消費(fèi)，奶茶更多是下午段的消費(fèi)。對(duì)于門店，咖啡+奶茶正好能在時(shí)間上形成互補(bǔ)，增加了營(yíng)業(yè)時(shí)間。

再加上，咖啡主打目的性消費(fèi)，奶茶更傾向于隨機(jī)性消費(fèi)，逛街累了喝一杯。因此，以前的瑞幸咖啡主要布局在寫字樓區(qū)域。目前，瑞幸咖啡已經(jīng)開(kāi)了3680家店，但人流量巨大適合外帶咖啡的寫字樓點(diǎn)位在全中國(guó)都是有限的。

如果想獲得更多的用戶尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，瑞幸必須想辦法切入更多的區(qū)域，去其他人流量集中的地方，比如購(gòu)物中心、三四線城市。

于是，茶飲成了瑞幸必然的選擇。

就像我們前面描述的，咖啡+奶茶這種業(yè)態(tài)并不算是創(chuàng)新，CoCo都可在全國(guó)有3000多家門店，其中一半都賣咖啡飲品，包括像美式、拿鐵這些基本款，還有一些咖啡加水果的創(chuàng)意咖啡。但從外賣平臺(tái)的數(shù)據(jù)來(lái)看，奶茶店賣咖啡的銷量并不算好，占比不到十分之一。

我們分析，可能有以下三個(gè)原因：

第一，雖然升級(jí)的都是都市白領(lǐng)對(duì)飲品品質(zhì)和口感的需求，但是茶飲更適合中國(guó)女性的口感，咖啡的消費(fèi)群體基礎(chǔ)偏弱。

第二，CoCo都可過(guò)去的選址策略主要針對(duì)休閑消費(fèi)需求的用戶，所以點(diǎn)位多集中在購(gòu)物中心等流量較大的地方附近，順手帶一杯到辦公位吃早飯或消化午飯用，或許不能非常便捷。

第三，目前，連早飯都要喝咖啡的人，應(yīng)該已經(jīng)有了多年的“咖啡齡”，這部分人群有自己的鄙視鏈，他們更愿意和“精品咖啡”聯(lián)系在一起，而不是和一個(gè)賣奶茶的聯(lián)系在一起。

根據(jù)瑞幸2019年第三季度的財(cái)報(bào)顯示，瑞幸咖啡門店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈利，季度內(nèi)單店平均凈收入為45萬(wàn)元，門店運(yùn)營(yíng)層面實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)率12.5%，盈利1.86億元。利好下，11月15日美股收盤，瑞幸咖啡大漲25.4%，報(bào)收27.02美元，創(chuàng)下上市以來(lái)最大單日漲幅。

這是瑞幸門店運(yùn)營(yíng)層面的首次盈利，但這個(gè)盈利并沒(méi)有計(jì)入營(yíng)銷費(fèi)用。計(jì)入之后，瑞幸咖啡三季度的凈虧損達(dá)到5.32億元，虧損幅度擴(kuò)大9.6%。瑞幸仍然需要給投資者交一份答卷，短期要讓財(cái)報(bào)上的利潤(rùn)數(shù)字好看還比較困難，但若只讓營(yíng)收數(shù)字好看，靠切入奶茶領(lǐng)域，對(duì)他們來(lái)說(shuō)要容易許多，而且還更有想象空間。

三、為什么是加盟？

小鹿茶是瑞幸咖啡實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)下沉，獲得更多用戶尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)的重要戰(zhàn)略步驟。

瑞幸官方信息顯示，過(guò)去在一二線市場(chǎng)采用的是全自營(yíng)，這種模式需要大量資金、大量管理人員以及優(yōu)秀的管理系統(tǒng)。但中國(guó)的三四線城市太廣泛，全直營(yíng)的模式意味著更大的資金量，更大的管理團(tuán)隊(duì)。

直營(yíng)，負(fù)擔(dān)太重。所以，這一次，瑞幸選擇了加盟。

我們先來(lái)看看小鹿茶的加盟模式。

也就是說(shuō)，加盟商出裝修、人工、房租等成本，瑞幸負(fù)責(zé)營(yíng)銷宣傳、、收銀，然后雙方按不同毛利收入階梯分成。

另外，瑞幸要求，所有點(diǎn)單和收銀都必須通過(guò)瑞幸的線上系統(tǒng)，也就是消費(fèi)者的錢先到瑞幸，然后瑞幸按照協(xié)議定期把錢返給加盟者。

走這條路走的比較好的是名創(chuàng)優(yōu)品。作為升級(jí)版的十元優(yōu)選店，名創(chuàng)優(yōu)品有一個(gè)“品牌使用費(fèi)+貨品保證金制度+次日分賬"的加盟方式，這種方式能保證店鋪統(tǒng)一高效運(yùn)營(yíng)，加盟也不需要花太多精力去經(jīng)營(yíng)。次日分賬流水的38%給加盟商。如今，名創(chuàng)優(yōu)品在全國(guó)有3500家店，年?duì)I收超過(guò)170億。

這種模式的好處是：效率高，品牌方想要做什么，能很快執(zhí)行。同時(shí)也能保證加盟商不會(huì)亂來(lái)，要知道餐飲加盟很多出食品安全問(wèn)題都是加盟者不受約束發(fā)生的，事件一旦炒出來(lái)，整個(gè)品牌都會(huì)受損，即使本分經(jīng)營(yíng)的加盟者，客流量都會(huì)受到影響。

同樣的，瑞幸也能將線下的流量導(dǎo)入到線上平臺(tái)，同時(shí)也能牢牢地控制著加盟者，讓加盟者不可能繞過(guò)平臺(tái)接單。

而對(duì)加盟者來(lái)說(shuō)，這種模式也有劣勢(shì)，那就是自由度不夠高。整個(gè)流量掌握在平臺(tái)手里，都要聽(tīng)平臺(tái)的統(tǒng)一安排，加盟者處在相對(duì)更弱勢(shì)一方。同時(shí)賬也在平臺(tái)，無(wú)法靈活運(yùn)用現(xiàn)金流來(lái)做其他事，比如開(kāi)新店或者交房租。

根據(jù)瑞幸官方的預(yù)測(cè)模型，加盟商每天賣100杯，月賺1.95萬(wàn)；每天賣300杯，月賺約5萬(wàn)。這是不算裝修、設(shè)備折舊，房租、人工成本的收入。如果算上這些成本，前期裝修和設(shè)備投入30萬(wàn)，按3年折舊每月就需要8300元左右，再除去人工、房租、水電，每天賣100杯大概率是虧錢的。

在這里，我們有兩點(diǎn)需要提醒大家。

首先，小鹿茶的加盟并不是傳統(tǒng)意義上的加盟。傳統(tǒng)的加盟是加盟者獨(dú)立結(jié)算，在總部的財(cái)務(wù)報(bào)表里，不會(huì)有這家店的流水，而小鹿茶更像是帶資打工，因?yàn)樗械馁~都是走總部，總部的流水額會(huì)非常大，再由總部定期分賬，就像給銷售員發(fā)工資一樣。

其次，互聯(lián)網(wǎng)融資型企業(yè)的第一目的是圈定用戶，其次才是盈利。所以，為了獲得更多用戶，瑞幸會(huì)繼續(xù)采用補(bǔ)貼政策以及維持高營(yíng)銷費(fèi)用，例如請(qǐng)代言人，那這個(gè)補(bǔ)貼和營(yíng)銷費(fèi)用是總部出還是加盟商出，或者是怎樣分?jǐn)偅瑒?chuàng)業(yè)者需要明確。

關(guān)于這部分帶來(lái)的后果，建議大家可以詳細(xì)閱讀，這篇文章詳細(xì)描述了互聯(lián)網(wǎng)烘焙品牌幸福西餅的各種補(bǔ)貼政策和營(yíng)銷費(fèi)用對(duì)加盟商盈利能力的影響。

另外，平臺(tái)結(jié)賬周期和政策也是必須關(guān)注的，能做到次日結(jié)算的企業(yè)不多。

小鹿茶是瑞幸獲取流量增長(zhǎng)的一步棋，選擇奶茶是便于切入休閑消費(fèi)和更廣大的消費(fèi)人群，從而布局到咖啡不適合布局的購(gòu)物中心和三四線城市。瑞幸做咖啡，靠的是資本輸血，而現(xiàn)在小鹿茶主要靠加盟，對(duì)瑞幸來(lái)說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)更小，奶茶與咖啡行業(yè)雖然都是賣水的，但人群分布還是有區(qū)別的。另外，瑞幸做的是流量生意，說(shuō)白了就是獲取海量用戶，只要能賺錢，賣啥都是賣，加盟商對(duì)于加盟政策也需要逐字閱讀確認(rèn)。切記，這世界上，永遠(yuǎn)都是買的沒(méi)有賣的精。

精品咖啡的天然劣勢(shì)

首先，我們?cè)谶@里說(shuō)明一下什么是精品咖啡，什么是創(chuàng)意型咖啡。由于小編自己并不習(xí)慣喝咖啡，所以解釋可能會(huì)有偏差，歡迎大家留言糾正。

精品咖啡是特別氣候與地理?xiàng)l件下培育出的，有獨(dú)特香味的咖啡豆，經(jīng)過(guò)有經(jīng)驗(yàn)的咖啡師沖煮出來(lái)的咖啡?？Х榷贡旧肀却笞谏唐方灰资袌?chǎng)上的咖啡品質(zhì)更高，同時(shí)對(duì)咖啡豆的烘焙要求也更高，對(duì)沖煮技術(shù)也有較高的要求，比如瑰夏就是精品咖啡豆中的王者。

創(chuàng)意型咖啡是除了往咖啡里加牛奶、巧克力這種基本操作外，還加奶霜、奶蓋、水果、奶油等。東方人不習(xí)慣咖啡的苦，這種創(chuàng)意咖啡融合更多甜味，更適合東方人。

從上面的描述，大家就能看到，為了保證口感，精品咖啡除了要求咖啡豆達(dá)到精品級(jí)別外，還對(duì)咖啡師和制作工藝有要求。

外帶精品咖啡都采用的是半自動(dòng)咖啡機(jī)，每一杯咖啡的口味都融入了咖啡師的手藝，壓粉力度、天氣溫度、濕度等都要考慮進(jìn)去。不同咖啡師沖出的咖啡只有一個(gè)達(dá)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，不可能做到絕對(duì)一樣。

而星巴克、瑞幸等品牌為了實(shí)現(xiàn)咖啡的標(biāo)準(zhǔn)化，用的都是全自動(dòng)咖啡機(jī)，即使是一個(gè)小白，只要會(huì)操作機(jī)器，經(jīng)過(guò)必要的培訓(xùn)，就能沖出標(biāo)準(zhǔn)口感的咖啡。所以即使全中國(guó)有幾千家店，他們也能保證每家店的咖啡口感大體一致，但使用全自動(dòng)咖啡機(jī)需要犧牲掉一部分品質(zhì)。當(dāng)然，星巴克部分店面銷售的具備特殊工藝的咖啡除外。

所以，只要主打精品咖啡，就天然具備了“難以大規(guī)模連鎖”的劣勢(shì)，因?yàn)闊o(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化。

無(wú)論是Manner，還是Blue Bottle、樹(shù)墩城、Seesaw，它們規(guī)?；l(fā)展都很緩慢，門店數(shù)量并不多。開(kāi)店速度最快的Manner，在沒(méi)有融資前靠現(xiàn)金流開(kāi)店，速度也十分緩慢，2年內(nèi)只開(kāi)了7家店。在Manner融資加速開(kāi)店后，也并不是每家店都能實(shí)現(xiàn)盈利，甚至整體盈利都是虧損的。另一個(gè)發(fā)源于上海的Seesaw，2012年開(kāi)出第一家店，之后五年只開(kāi)了7家，融資加速后目前有二十多家店。

另外，中國(guó)大陸咖啡市場(chǎng)不成熟、分布不均勻，也阻礙了精品外帶咖啡的擴(kuò)張速度。

在國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)較為成熟的臺(tái)灣和香港，外帶咖啡屬于標(biāo)準(zhǔn)業(yè)態(tài)，很常見(jiàn)。臺(tái)灣人均一年喝咖啡200杯， 韓國(guó)人均一年377杯，而中國(guó)大陸只有6.2杯。不過(guò)近兩年，咖啡在中國(guó)發(fā)展的確很快。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年以20%的速度增長(zhǎng)，而全世界的增速只有2%。

上海就是這里面咖啡消費(fèi)較為靠前的區(qū)域。據(jù)新一線城市研究所2016年2月統(tǒng)計(jì)，上海約有5296家咖啡店，其中南陽(yáng)路區(qū)域咖啡氛圍最深厚，每平方公里平均就有45家咖啡館。其中有60%是獨(dú)立咖啡館，只有40%是星巴克、Costa等連鎖品牌。而獨(dú)立咖啡館中有很大一部分就是采用Manner這種小店經(jīng)營(yíng)的模式，其中還有很多夫妻店。

但對(duì)比之下，同樣是一線城市的北京、廣州只有4000多家，深圳只有3000多家，差不多只有上海的一半。Manner和Seesaw，也主要集中在上海，像北京、深圳只有少量，只能算是試點(diǎn)。

總結(jié)

外帶咖啡做的是點(diǎn)位生意，需要非常好的流量位置來(lái)支撐。由于咖啡市場(chǎng)的因素以及標(biāo)準(zhǔn)化的難題，外帶精品咖啡并不易做大規(guī)模，例如像星巴克一樣大的連鎖品牌。

另外，咖啡在中國(guó)的消費(fèi)頻次并不高，所以，很多品牌會(huì)選擇跟隨消費(fèi)者的需求，增加奶茶、面包和點(diǎn)心等，同一個(gè)店面能做更多的產(chǎn)品，提高客單價(jià)，就像是一個(gè)簡(jiǎn)版的便利店。其中典型的代表，就是瑞幸小鹿茶。

關(guān)于是否適合加盟？

我們建議，精品外帶咖啡盡量不要加盟。正如前面分析的那樣，這種門店門檻很低，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不明顯，品牌和品質(zhì)都還沒(méi)有形成廣泛的認(rèn)知，多數(shù)也只是一些區(qū)域性品牌。而加盟，最看重的就是品牌。

那自己干呢？

建議不要有暴富的心態(tài)，另外需要有足夠的耐心。前面咱們已經(jīng)算過(guò)賬了，以現(xiàn)在的市場(chǎng)情況來(lái)看，一家小店并不能賺到太多錢，正常情況下做的好每天賣200杯左右，一個(gè)月能有一兩萬(wàn)的凈利潤(rùn)，做得不好可能就無(wú)法回本。尤其是剛開(kāi)始做時(shí)，看著每天只能賣三十四杯咖啡，天天在虧本，更是難受。

當(dāng)然，如果你真喜歡咖啡，又有點(diǎn)位資源，不在乎快速回本或賺大錢，也可以嘗試，比起開(kāi)一家有座位的大店，這種店型要風(fēng)險(xiǎn)更低。

最后，我們特別提醒，創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn)，成功是少數(shù)人的概率事件，如果一定要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，前期一定要做好足夠的心理準(zhǔn)備。