為什么都在做酒館生意？酒館成了餐飲的又一波風(fēng)潮！

摘要： 最近餐飲圈有個(gè)小小的變化：印象中喜歡隱藏在小街巷中的小酒館，越來越多地出現(xiàn)在繁華的商業(yè)街上，甚至進(jìn)駐到商場(chǎng)內(nèi)。在這波風(fēng)潮之前，日式的居酒屋和成都街頭的酒館已經(jīng)在國(guó)內(nèi)走紅，成為年輕人...

最近餐飲圈有個(gè)小小的變化：印象中喜歡隱藏在小街巷中的小酒館，越來越多地出現(xiàn)在繁華的商業(yè)街上，甚至進(jìn)駐到商場(chǎng)內(nèi)。在這波風(fēng)潮之前，日式的居酒屋和成都街頭的酒館已經(jīng)在國(guó)內(nèi)走紅，成為年輕人們的打卡地。

而從今年年初開始，奈雪、桂滿隴、星巴克紛紛開出酒館副牌，是為了湊熱鬧，還是做酒館的時(shí)機(jī)已到？

1、 大牌開始在一、二線布局酒館生意

一首《成都》，讓玉林路的酒館活躍在人們面前。在成都本有的慢節(jié)奏氣息中，小酒館成為隨意舒適生活的縮影，而這種生活正是每天倍感壓力的都市年輕人所向往和需要的。

“小酒館的情感導(dǎo)向在于‘慢’，在于社交和解壓，這正是它具備的獨(dú)特屬性?！蹦窝┑钠放曝?fù)責(zé)人說，而依托原有的品牌調(diào)性，善于創(chuàng)造空間的奈雪打造出可以和閨蜜一起“促膝長(zhǎng)談”的場(chǎng)景，為女性朋友延伸第二個(gè)社交場(chǎng)所奈雪酒屋。

一位餐飲人說，其實(shí)這波酒館風(fēng)本質(zhì)上和日式的居酒屋沒有差別，都是讓人放松的場(chǎng)所，但中國(guó)式的酒館可以更具市井氣。比如桂滿隴在上海長(zhǎng)寧區(qū)開出的“咬金·唐風(fēng)鹵香酒館”，飽含濃濃的國(guó)風(fēng)，既視感是，將以往文人俠客們?cè)谛【起^里的快意恩仇照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。

在此之前， 桂滿隴已經(jīng)做出了蟲二酒肆。蟲二，出自于杭州西湖湖心亭一石碑，即清乾隆手書之“蟲二”，意為風(fēng)月無(wú)邊。酒肆，顧名思義，即是酒館的意思。被很多文藝范贊稱，集顏值和內(nèi)涵為一體的中國(guó)式居酒屋。

星巴克也在做酒館生意。

2016年下半年起，星巴克就開始在美國(guó)部分門店售賣含酒精飲料，之后還把這類產(chǎn)品引進(jìn)中國(guó)，甚至還開出了酒坊：今年4月中國(guó)首家星巴克臻選?咖啡?酒坊Bar Mixato宣布上線，第一次將酒吧體驗(yàn)與臻選咖啡全方位融合。

再追溯，去年12月，王品在上海陸家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”。同年，九毛九也做起串串+酒的買賣，取名“慫”……

2、酒館生意，最重要的是不拘一格

為什么都在做酒館生意？有業(yè)內(nèi)人士分析，與酒的高毛利有關(guān)：雞尾酒的毛利高達(dá)80%，十分受年輕消費(fèi)群體青睞的精釀則為40%至60%。長(zhǎng)亭酒肆與熊貓精釀的毛利也保持在60～70%。

那么，在消費(fèi)趨勢(shì)的大背景下，小酒館自身具備哪些成為流行餐飲形式的優(yōu)勢(shì)？這個(gè)可以從日式居酒屋的風(fēng)靡中找到一些參考。

首先是在裝潢上，國(guó)內(nèi)的居酒屋大多裝修精致，善于利用國(guó)人熟知的日本元素來制造一種標(biāo)識(shí)化。這些有意為之增添了一種“近水樓臺(tái)先得月”的異國(guó)風(fēng)情。

其次在價(jià)格上，國(guó)內(nèi)居酒屋的價(jià)格足以讓不少人望而卻步。然而對(duì)中產(chǎn)階級(jí)來講，花一筆配得了身份又對(duì)得起錢包的價(jià)格去享受這一切，簡(jiǎn)直樂此不疲。

所以，個(gè)人認(rèn)為，價(jià)格不貴，有酒有菜，應(yīng)該是中國(guó)式酒館的定位方向。

知名美食評(píng)論家西哥表示：“小酒館算不上新奇，它之所以興起是契合了兩大背景：一是輕餐模式對(duì)一本正經(jīng)的正餐模式的挑戰(zhàn)；二是年輕一代消費(fèi)者求新、求不拘一格的消費(fèi)理念的進(jìn)一步更新?！?/span>

所以，在場(chǎng)景上，要求新。記者見過一種酒館，叫斗酒館。

這種“斗酒館”或“中式酒館”很好的融入了中國(guó)古時(shí)比拼喝酒的文化，就是所謂的“斗酒文化”。在中國(guó)古時(shí)但凡是高手，大多酒量深不可測(cè)。英雄好漢都有著數(shù)一數(shù)二的好酒量。

這家酒館很好的將中國(guó)酒文化融入到其中，因此這類型的酒館在出品方式上大多區(qū)別于人們見到的常規(guī)酒吧，以大壇出酒，或以小酒杯小酒碗出酒，或以小罐出品，一上來就是一大盤，這樣的目的也是為了方便大家喝酒的時(shí)候參與“斗酒”。讓大家喝酒的時(shí)候能多一些樂趣，多一些氛圍。

產(chǎn)品本身的記憶點(diǎn)也很重要。

餐廳最怕的就是顧客“吃完抹抹嘴，抬腿就忘了”，酒館也是一樣。以一個(gè)叫做熊貓精釀的品牌舉例，市面上的啤酒大多是小麥釀造，廣告做得再怎么極致，其原料和添加成分也還是單調(diào)的幾種。

而熊貓精釀每款啤酒中都有獨(dú)特的添加成分，其主打的一款“殿堂啤酒”是蜂蜜啤酒，入口微苦，隨即甘甜，仿佛嘗到了烤面包、太妃糖的香。這樣一來，消費(fèi)者在嘗鮮的基礎(chǔ)上通過好的口感形成了獨(dú)特記憶點(diǎn)，想忘掉都難。

3、認(rèn)知教育，是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程

當(dāng)然，酒館生意要想做大，還是有著不小的瓶頸。

1、人們的認(rèn)知還沒有成熟

一位業(yè)內(nèi)人士指出，中式酒館市場(chǎng)規(guī)模小，還處在初級(jí)階段，人們的認(rèn)知也較淺。在酒館認(rèn)知方面，北京甚至還沒有成都消費(fèi)者認(rèn)識(shí)深刻，二三線城市消費(fèi)者還處于一個(gè)傳統(tǒng)的消費(fèi)方式，另外也沒有人會(huì)“夜夜笙歌，頓頓喝酒”。

2、中晚市差別大，酒館的翻臺(tái)是問題

“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館在面臨翻臺(tái)問題的時(shí)候，其實(shí)是急的。幾乎所有的小酒館都面臨著一個(gè)問題：中午客流松，晚上餐桌緊。在營(yíng)業(yè)面積有限的情況下，如何增加翻臺(tái)讓老板們絞盡腦汁。

3、門檻低，容易被復(fù)制

奈雪方面曾分析，酒館存在多年，一直“火”下來的酒館卻沒幾個(gè)，很大一部分原因就在于這些酒館在產(chǎn)品、環(huán)境、經(jīng)營(yíng)方面跟不上消費(fèi)者多變的需求，而且產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。

目前市場(chǎng)上的小酒館模式多趨于一致，下酒菜不僅以川菜、江湖菜為主打，而且涼菜居多，制作難度不高。至于果酒，雖然每家店都強(qiáng)調(diào)自己的果酒“獨(dú)門自釀”，但實(shí)際上味道差別不大，這就使得品牌辨識(shí)度非常低。

“小酒館其實(shí)就是‘餐+飲’休閑餐飲模式的更新和延伸，酒飲這一部分雖然被強(qiáng)化作為吸睛點(diǎn)，但并不足以成為壁壘?！?/span>西哥表示，理論上任何投資不大而回報(bào)超過傳統(tǒng)餐飲的餐飲形式都可能流行，但同樣會(huì)因?yàn)殚T檻低，容易一哄而上，最后和茶飲一樣變成一地雞毛。